L'identité culinaire de Johannesburg a été forgée dans les camps de travailleurs migrants du début du XXe siècle, où des hommes venus de toute l'Afrique australe mettaient en commun ingrédients et techniques de cuisson dans des cuisines collectives.
Ce qui en a émergé n'est pas une cuisine unique, mais un vernaculaire stratifié : pain à la bière zoulou cuit dans des marmites à trois pieds, marinades piri-piri mozambicaines, ragoûts basotho épaissis au samp, et bunny chow indien réinventé depuis les cantines portuaires de Durban. Dans les années 1950, les shebeens de Sophiatown étaient devenus des académies culinaires informelles, et les femmes des townships vendaient des vetkoek et des hot-dogs au boerewors au coin des rues, construisant autour de la nourriture des micro-économies que le Group Areas Act de l'apartheid n'a pas pu effacer.
Aujourd'hui, la culture culinaire de Johannesburg fonctionne sur des voies parallèles. À Maboneng, des entrepôts reconvertis accueillent des vendeurs proposant des céréales traditionnelles et des épinards sauvages provenant de coopératives rurales, tandis que la 7th Street de Melville demeure un terrain d'essai pour la fusion panafricaine. Vilakazi Street à Soweto, ancienne demeure de Nelson Mandela et Desmond Tutu, ancre désormais un corridor culinaire où les étals d'herbes des guérisseurs traditionnels côtoient des restaurants servant de la queue de bœuf préparée dans des marmites en fonte sur feu ouvert. Les offres de visites gastronomiques à pied à Johannesburg documentent cette continuité, retraçant le parcours des ingrédients depuis les épiceries « spaza » d'Alexandra jusqu'au quartier du Market Theatre de Newtown, où les mêmes variétés de maïs vendues dans les années 1970 restent la base de l'alimentation des townships.
L'architecture de la table est ici indissociable de la géographie politique. Les maisons « matchbox » d'Orlando West, construites dans les années 1940 selon des plans standardisés, abritent aujourd'hui des cuisines multigénérationnelles où les grands-mères apprennent à leurs petits-enfants nés en ville à faire fermenter le mageu et à griller des vers mopane. Dans le quartier central des affaires (CBD), les stands en tôle ondulée du Mai Mai Market fonctionnent depuis 1906, leur disposition inchangée malgré les pressions de la gentrification. Les visites culinaires à pied dans ces quartiers font office de projets d'histoire orale, avec des guides — souvent des résidents de deuxième ou troisième génération — racontant comment les recettes ont survécu aux déplacements forcés et à l'effondrement économique. Une visite gastronomique à pied à Johannesburg n'est pas un divertissement mais une ethnographie, chaque arrêt dégustation étant un point de données dans le projet inachevé d'auto-définition de la ville.
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