Die kulinarische Identität Johannesburgs wurde in den Arbeitslagern für Migranten des frühen zwanzigsten Jahrhunderts geschmiedet, wo Männer aus dem gesamten südlichen Afrika Zutaten und Kochtechniken in Gemeinschaftsküchen zusammenbrachten.
Was entstand, war keine einzelne Küche, sondern ein vielschichtiges, lokales Erbe: Zulu-Bierbrot, gebacken in dreibeinigen Töpfen, mosambikanische Peri-Peri-Marinaden, Basotho-Eintöpfe mit Samp und das indische Bunny Chow, das aus den Hafen-Kantinen von Durban übernommen wurde. Bis in die 1950er Jahre waren die Shebeens von Sophiatown zu informellen kulinarischen Akademien geworden, und Frauen aus den Townships verkauften Vetkoek und Boerewors-Rollen an Straßenecken, wobei sie Mikro-Ökonomien rund um das Essen aufbauten, die der Group Areas Act der Apartheid nicht auslöschen konnte.
Heute verläuft die Esskultur von Johannesburg auf parallelen Wegen. In Maboneng beherbergen umgenutzte Lagerhallen Anbieter, die Getreide und Wildspinat aus ländlichen Kooperativen verkaufen, während die 7th Street in Melville weiterhin ein Testgelände für panafrikanische Fusion-Küche bleibt. Die Vilakazi Street in Soweto, einst Wohnort von Nelson Mandela und Desmond Tutu, bildet heute einen kulinarischen Korridor, in dem die Kräuterstände traditioneller Heiler neben Restaurants stehen, die Ochsenschwanz servieren, welcher in gusseisernen Töpfen über offenem Feuer zubereitet wurde. Die Food-Walking-Rundgänge in Johannesburg dokumentieren diese Kontinuität und verfolgen die Reise der Zutaten von den Spaza-Shops in Alexandra bis zum Market Theatre Precinct in Newtown, wo dieselben Maissorten, die in den 1970er Jahren verkauft wurden, immer noch die Ernährung der Townships bestimmen.
Die Architektur des Essens ist hier untrennbar mit der politischen Geographie verbunden. Die Streichholzschachtel-Häuser in Orlando West, die in den 1940er Jahren nach standardisierten Plänen gebaut wurden, beherbergen heute generationenübergreifende Küchen, in denen Großmütter ihren in der Stadt geborenen Enkeln beibringen, Mageu zu fermentieren und Mopane-Würmer zu rösten. Im Central Business District sind die Wellblech-Stände des Mai Mai Market seit 1906 in Betrieb, und ihr Layout ist trotz Gentrifizierungsdruck unverändert geblieben. Kulinarische Rundgänge durch diese Viertel fungieren als Projekte für Oral History, bei denen Guides – von denen viele Bewohner in zweiter oder dritter Generation sind – erzählen, wie Rezepte Zwangsräumungen und wirtschaftlichen Zusammenbruch überlebten. Ein Food-Walking-Rundgang in Johannesburg ist keine Unterhaltung, sondern Ethnographie, wobei jede Verkostungsstation ein Datenpunkt im unvollendeten Projekt der Selbstdefinition der Stadt ist.
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